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Entrevista a Long Ohni
LO ARABE SOBRE LA MESA
Entrevista de Leonor Capeto a Silvia Long-Ohni, publicada en revista Orígenes 2007 (Circulo de Profesionales Argentino Arabe)
P: Cierto es que la conquista y colonización de la América Latina fue obra de España, pero ¿puede decirse que la cultura árabe llegada junto con los españoles nos ha dejado una impronta vigorosa que pervive en nuestro presente?
L: Sin duda. Muchas son las marcas de esa cultura con las que convivimos diariamente sin que, en la mayoría de los casos, tengamos plena conciencia de ello. La transmisión cultural es doble desde los inicios de la colonia, hispánica y árabe morisca. El hecho de que se haya priorizado el valor de la cultura hispánica responde, naturalmente, a que era ésta la que aparecía como cultura oficial. América recibirá influencias hispanoárabes a través de los propios españoles y de moriscos cristianizados exclusivamente, es decir, influencia árabe y no confesionalmente islámica. Resulta necesario hoy día ampliar el enfoque y tomar en cuenta el peso de esa minoría morisca que, no caben dudas, no fue tan minoritaria en la colonización rioplatense. Lo que ocurre es que se ha omitido el rastrear los efectos de tales influencias en la sociedad americana y de hecho ha habido un retardo en el reconocimiento de la filiación de esta paternidad árabe en muchas de las pautas y costumbres arraigadas hoy en nuestra cultura.
P: Al parecer, el legado de la cultura árabe, al llegar a nuestras tierras, ya viene amalgamado con la cultura hispánica.
L: Es cierto, pero no debe olvidarse que los siete siglos de convivencia también incluyen siete siglos de enfrentamiento y lo que ha llegado a nosotros a través de la colonización española ha sido aquello de lo árabe que no se presentó como obvia oposición a lo español cristiano y que, en la práctica, se refugió en una especie de silencio acerca de su origen étnico. Los moriscos, de alguna manera, colaboraron con la historia oficial, esa historia que los ignoraba, al asentar su presencia en los hábitos íntimos, en las costumbres. Renunciaron en buena medida a sostenerse como grupo sociopolítico estable, pero la fuerza de sus costumbres no se debilitó y por ello sobrevivieron, disimuladas, dentro del universo cultural hispánico. El cambio que exigían las autoridades españolas a los moriscos se centraba en el tema religioso, de modo que se les permitió conservar la identidad cultural a cambio de una primero forzada y luego débil adhesión al cristianismo.
P: ¿Cuáles serían, a su criterio, las manifestaciones más habituales y reconocibles de estas improntas?
L: Bueno, creo que en lo que más se transparenta es en nuestra lengua, lengua heredada de la Madre Patria pero sin duda plagada de términos de origen árabe que se incluyeron en el español durante los siete siglos de permanencia de los árabes en la península ibérica. Palabras como “alcohol”, “almohada”, “alcaucil”, “berenjena”, “aljibe”,”alhaja”, “azahar”, “azafrán”, “baraja”, “naranja”, “albañil”, “albahaca”, “alfajor”, “alforja”, “alfalfa” “sortija”, “taba”, “arrope” e incluso “azafata”, por nombrar algunas, palabras que, como verá, se encuentran presentes a menudo en nuestra habla cotidiana. Pero no solamente en la lengua ha venido impresa con fuerza la cultura árabe sino en muchos otros ámbitos que conforman nuestra identidad cultural.
P: ¿A qué otros ámbitos se refiere?
L: Dentro de las ciencias matemáticas, la incorporación del sistema arábigo de numeración, el álgebra y su aplicación a la geometría así como la transformación de la trigonometría esférica; dentro de las ciencias naturales, un buen repertorio de farmacopea vinculada a la herboristería (no olvidemos que “jarabe” y “jazmín”, por ejemplo, son términos de origen árabe), la botánica aplicada a la medicina y las ciencias médicas que, con los escritos de Avicena, el príncipe de la medicina, nutrió durante 600 años los estudios médicos de las universidades europeas; en la física hidráulica, el gran desarrollo técnico y artístico en riegos y fuentes; en las actividades ecuestres y dominio del caballo, si bien les estaba prohibido el montarlo durante los siglos de enfrentamiento en España, pero que ha resistido el tiempo y la condena al punto de que nuestros criollos “jinetean”, es decir, cabalgan a la jineta, y no a la brida, que es la forma española.
P: ¿Es posible pensar en una cierta especificidad, digamos, diferenciadora, del grupo morisco que acompaña al español cristiano viejo en el descubrimiento, la conquista y la colonización?
L: La hay, ciertamente. De los llegados con la conquista, el árabe cristianizado, el morisco, había quedado catalogado como el vencido y seguramente pertenecía a una comunidad residual, empobrecida económicamente, con restricciones de distinto tipo, como la prohibición de portar espada o desempeñar cargos públicos. De hecho, tales condicionamientos la llevaron a compartir su existencia con los grupos sociales más humildes, preferentemente en el medio rural, propicio para sostener costumbres y pautas culturales fuera de la vista crítica de los vencedores.
P: ¿Podría interpretarse que tal situación estimuló en mayor grado la arabización cultural en los estratos sociales más humildes?
L: Una de las pautas que hace visible esta apreciación es, en especial, la gastronomía típica de nuestro país. Nada más criollo y argentino que la empanada y también, nada más humilde y característico del grupo social que la hizo propia. Vista como valor social, la empanada está ausente en los grandes menús y nunca fue considerada un plato elegante.. Esto, hasta que llegan las fechas patrias y se la toma como protocolar. Puro símbolo argentino y, sin embargo, neto legado árabe.
P: ¿Es decir que este símbolo de la argentinidad nos hermana más con la cultura árabe que con la hispánica?
L: Sin duda. Referencias a la empanada se encuentran ya en la antigua Persia, siglos antes de Cristo, y también en Grecia, donde la masa philo era considerada la más delicada, crujiente, suave, fina y versátil. Después fue conocida en Armenia y en el Medio Oriente, donde cobró su carácter profundamente popular debido a que venía a llenar la necesidad de una comida sustanciosa y a la vez fácil de transportar en las largas travesías del desierto. De ahí la naturalidad de esa imagen clásica de alforjas repletas de empanadas envueltas en hojas de parra junto con leche agria, dátiles y agua de azahar. Estrechas partícipes de lo árabe, las tradicionales “fatay” o “esfiha” a base de carne de cordero y trigo burgol son muy semejantes a nuestras empanadas. El conquistador Tarig, quien dió su nombre a Gibraltar, las llevó en sus campañas junto a almíbares, hojaldres y alfajores y a lomo de los caballos árabes entraron en Al_Andaluz. Una vez trasladadas a España, echaron fuertes raíces en la península, pero no ya con el sentido propio de su naturaleza árabe.
P: ¿Y en qué se diferenciarían esos sentidos?
L: El árabe, históricamente trashumante, obligado a largas travesías por un desierto poco hospitalario y en las que no tenía otra perspectiva de descanso como no fuera en las tiendas armadas y levantadas una y otra vez, no tenía más remedio, para alimentarse durante esas trayectorias, que llevar consigo un acopio de comida fácil de transportar y que resistiera en buen estado. De allí el recurrir a ese alimento encerrado en masa de pan, o sea, empanado, capaz de mantenerse consumible dentro de las alforjas durante largos días pues el relleno cocido soporta mejor en buen estado que los alimentos crudos. Igual sentido tienen las frutas desecadas y las secas, altamente nutritivas. Todos estos alimentos tienen también en común el hecho de que pueden ser consumidos con la mano, de manera directa y sin necesidad de platos ni cubiertos. El español, en cambio, toma la idea de “empanar”, de envolver un relleno con masa de pan, pero la empanada gallega, por ejemplo, sirve para ser comida en la mesa, en porciones, con platos y cubiertos, o sea, su sentido y su función son diferentes en relación al producto típicamente árabe.
P: ¿Y cómo se hace posible que llegue nuestras tierras y a toda la América Latina en la forma propiamente árabe?
L: Esto respondería, según mi criterio, a dos razones. En principio, el morisco llegado a estas tierras ha abandonado el islamismo pero conserva fuertemente sus tradiciones culturales y así nos las lega. Una segunda interpretación sería que las tripulaciones, la “genuinamente” española tanto como la morisca adoptaran esta forma gastronómica para simplificar las necesidades de alimentación durante los largos meses de navegación.
P: ¿Cuáles podrían ser los motivos del arraigo, la difusión y las diversas adaptaciones de este legado árabe en América?
L: Creo que en especial su particular condición de hacerse posible entre los más, entre los humildes, entre los que pueden prescindir de mesas servidas con platos y cubiertos a la hora de compartir el pan así como también la adaptabilidad de la empanada para recibir rellenos del más diverso tipo. Ni bien arribó a América, la empanada fue recreada con extremo ingenio, inteligencia e indudable pasión culinaria, adecuándose a los ingredientes disponibles en cada región. Así es como la empanada está en el centro mismo de la cultura gastronómica latinoamericana hasta por aptitud simbólica, al unir en su preparación el trigo y el maíz, la carne y la papa, el tomate, el cordero y las especies, separando y acercando, simultáneamente, a los países de la América Latina pues, si bien se ha difundido en todos ellos, es distinta en cada uno, pero no debemos olvidarnos de que también la humilde y original empanada nos hermana con lo árabe.